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【新春走基层】食肆40多年如一日 坚持为食客提供广州大排档风味

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食客正在排队等位

文/图 羊城晚报全媒体记者 马思泳

又是一年除夕到。阖家团圆时刻,不少市民携家人到食肆,围坐在餐桌前迎接新春。而食肆的过道,是服务员忙前忙后的步伐;食肆的后厨,是师傅们翻滚炒菜的镬气。

在广州市越秀区的长堤大马路,有一间食肆已经营业41年。每逢饭点,不少“拥趸”会在此排队等位。从街边铁皮屋的大排档,到如今巷子里的食肆,信记海鲜饭店(以下简称“信记”)以朴实、真诚的态度锁住一众食客的味蕾。1月21日,是疫情防控措施优化调整后的首个除夕,也是信记成为米其林一星餐厅后迎战的第一顿年夜饭,不少食客已经提前预订,准备到此大饱口福 。

“胜记多港客,信记多蛊惑。”在20世纪八九十年代,长堤大马路流行着这样一句话。当年,信记、胜记、梁锦记三家大排档紧挨着街边摆设,每逢夜幕降临,炒菜镬气旺盛,是食客吃消夜的首选落脚点。李景信回忆:“大排档时期,还没有年夜饭的概念。过年期间,食客多是逛花街后到店吃消夜。”

2000年,信记正式从路边搬入内巷。2001年春节,信记按照食肆的套路推出有“意头”的团年饭围餐。“当时仅卖出2席,说明食客到信记不是为了吃‘意头菜’,是想吃信记的招牌风味,将味道分享给至亲的人。”从此以后,李景信不再针对年夜饭推出套餐,而是一如既往地做延续多年的菜式。

从一间以铁皮搭建、仅有30-40平方米的大排档,到如今成为深巷里的知名食肆,用李景信的话来说,“信记和食客在这些年走过了风风雨雨”。41年来,李景信始终为人和善,将所有注意力集中在菜式出品方面。食客也被李景信朴实的经营态度折服,到信记吃饭如回家一般。

李景信记得,有一位从事坚果行业的生意人连续多年在除夕预定4围桌,平均每围桌消费近万元。“对于一间普通大排档食肆来说,以这样的消费支持我,我已经十分满足了,那位食客还时常关心、问候我。”李景信表示,还有一位外地食客每年到广州参加广交会时,都会在消费后留下数千元小费,让他帮忙答谢后厨、海鲜池、楼面等伙计,“她说吃得开心,能找回自己记忆中的味道”。

疫情发生以来,信记也无可避免受到冲击。“最低迷的时候,一天只有两三桌食客。”李景信说,这三年即使自己的店面生意受到影响,但他还是坚持给员工发出了部分工资,“想到伙计的生计、食客的记忆,咬牙坚持了下来。”

无论是厨师还是楼面伙计,都成了信记的招牌。41年来,李景信的员工有70%是多年一起并肩作战的老伙计。“没有他们,店铺难以运营,我把他们当家人一样看待。”李景信表示,多年来,除夕没有一名员工请假,今年除了一名员工有特殊情况外,32名员工坚守服务200多个餐位。

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